La cuisson humide est une technique employée depuis très longtemps. C’est ce que nos ancêtres utilisaient pour réaliser les repas de la famille. Dans des chaudrons ou des cocottes, les ingrédients étaient entassés avec de l’eau et cuisaient pendant longues heures sur le feu de la cheminée…
Ragoût
Le ragoût est très proche du braisé : la viande est de deuxième ou de troisième catégorie, mais elle est taillée en morceaux plus petits et elle cuit dans davantage de liquide. Il est généralement considéré comme un plat unique car il contient de la viande, de la volaille ou des fruits de mer, mais aussi des légumes et une sauce très parfumée. Avant de commencer la cuisson, dégraissez et dénervez la viande au maximum, puis coupez- la en morceaux réguliers. Salez et poivrez, ou enduisez les morceaux de viande d’une croûte sèche, ou bien faites-la mariner. Choisissez une braisière lourde ou un rondeau que vous ferez chauffer.
Faites-y revenir les morceaux de viande avant de verser un bouillon bien parfumé. Faites chauffer jusqu’à ce que le liquide frémisse. Ajoutez des légumes parés et coupés en morceaux réguliers, sans interrompre la cuisson. Vérifiez la cuisson de la viande avec une fourchette. Prélevez éventuellement un petit morceau et goûtez. Vous pouvez finir la sauce avec de la crème fraiche et des fines herbes fraiches, ou l’épaissir avec du beurre manié (mélange de beurre et de farine) ou un mélange d’œuf et de crème fraîche.
La cuisson en papillote
Découpez un cercle dans un morceau de papier sulfurisé, suffisamment grand pour pouvoir envelopper les aliments cuire. Badigeonnez le papier de beurre fondu. Posez les aliments sur une moitié du cercle, avec un léger trait de vin. Rabattez l’autre moitié de papier sur les ingrédients. Fermez la papillote en ourlant soigneusement les bords de façon obtenir une enveloppe bien fermée. Enfournez.
L’importance de l’assaisonnement
La cuisson n’est pas terminée tant que la préparation n’a pas été goûtée, sa saveur évaluée et son assaisonnement rectifié, afin d’en développer tout l’arôme. Même en cocotte-minute, l’assaisonnement se fera après la cuisson vapeur.
Comment faire un braisage ?
Dans une cocotte, faites dorer la viande. Retirez la viande, ajoutez une garniture aromatique (mirepoix), déglacez avec du vin puis versez du bouillon. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse, remettez la viande, couvrez et glissez dans le four. En fin de cuisson, filtrez le liquide de cuisson et faites-le épaissir pour obtenir une sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
Les ragoûts du monde
Chaque pays a son ragoût ! La plupart de ces ragoûts sont des plats paysans qui existent depuis des siècles. Apprenez leur histoire et découvrez leurs saveurs. Apprenez à la faire dans les cocottes les mieux adaptées. Par exemple, dans une cocotte-minute Tefal…
- Chili con carne : bœuf ou agneau haché, haricots rouges – Chili et Mexique
- New Englandboil : poitrine de bœuf – États-Unis
- Fricassée : volaille ou veau – France
- Goulasch : bœuf, paprika – Hongrie
- Irish lambstew : épaule d’agneau désossée / jarret – Irlande
- Tagine : agneau, poulet ou poisson, légumes – Afrique du Nord
Comment coupez la viande en morceaux pour un ragoût ?
Pour un ragoût, les morceaux de viande choisis sont les mêmes que pour un braisé. Dégraissez et dénervez soigneusement la viande puis taillez-la en dés de 2,5 à 5 cm, c’est-à-dire en morceaux plus petits que pour un braisé.
- Retirez l’os si nécessaire, puis commencez à dégraisser et à dénerver la chair.
- Continuez à préparer la viande avec un couteau désosseur ou un couteau chef. Prenez votre temps.
- Posez la partie membraneuse ou grasse sur la planche pour pouvoir dégager délicatement la viande maigre.
- Ne cherchez pas à enlever tout le gras car il apporte du goût.
- Taillez la viande en morceaux réguliers d’environ 2,5 à 5 cm.
