En cuisine, le veau est une viande très appréciée pour sa tendreté et sa finesse. Cette viande est blanche et parfois rosée, cette différence de couleur est liée à la façon dont le veau a été élevé. C’est une viande qui fait partie des viandes les plus onéreuses.
Les morceaux de veau sont :
- Le collier : moelleux et excellent, à réserver pour les sautés, les braisés ou la blanquette (qualité 2).
- Côte découverte : elle est moins large que les côtes secondes et 1ères, et sa viande est un à peine plus dure (qualité 2).
- La côte seconde : elle est entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé (qualité 2).
- La côte 1ère : elle est bien charnue, avec une belle noix de viande fondant et un manche bien droit (qualité 1).
- Le filet : il offre une viande fondante et juteuse, à déguster en grenadins au poêlon doucement ou tout simplement rôtie (qualité 1).
- La longe : parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est extrêmement fondante. Enroulée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade (qualité 1).
- La côte filet : elle est découpée à l’intérieur de la Conge. C’est une côte bien large, sans manche, seulement un petit os central en forme de T (qualité 1).
- Le quasi : moelleux et excellent, c’est le quartier à rôtir par excellence, au four ou en marmite (qualité 1).
- La noix : à choisir pour une escalope bien large et extrêmement fondante (qualité 1).
- La noix pâtissière : pour des escalopes plus minces. Elle fut un certain temps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient à l’intérieur des vol-au-vent et timbales, d’où son nom (qualité 1).
- La sous-noix : bardée ou lardée et braisée la marmite, elle gagne en saveur (qualité 1).
- Le flanchet : moelleux et gélatineux, mélangé d’autres éléments comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette (qualité 2).
- Le tendron l’épaisseur d’une côte, il pourra être poêlé ou braisé, d’où son nom de côte parisienne (qualité 3).
- La poitrine : moelleuse et excellente, elle pourra être farcie et braisée doucement ou même cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes (qualité 3).
- L’épaule : elle se prête à de nombreuses recettes rôti, sauté, braisé, cependant également mélangée d’autres éléments à l’intérieur de la blanquette (qualité 2).
- Le jarret : quartier à braiser par excellence, il comporte un os riche en moelle. Le jarret juste avant est moins charnu que le jarret arrière, pilier de l’osso-buco (qualité 2).
Les morceaux du veau et leur usage
Temps de cuisson
La viande de veau se déguste à point. Pour rester moelleuses, les côtes de veau doivent être saisies vive température, ensuite cuites feu modéré. Éviter le gril pour les côtes ou les escalopes, la cocotte leur convient davantage.
Quelques définitions
L’escalope
Poêlée et servie nature ou nappée d’une sauce, panée et arrosée d’un filet de citron, elle donne la possibilité de varier les plaisirs. Elle se choisit à l’intérieur de la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou même l’épaule.
Le grenadin
Taillé à l’intérieur du filet, bardé ensuite coupé en tanches épaisses, poêlé doucement, il se déguste nature ou agrémenté d’une sauce.
Le rôti
Cuit au four ou la marmite, il se choisit à l’intérieur des mêmes éléments que l’escalope.
Le sauté
La viande, découpée en éléments, revenue à l’huile ensuite mouillée de bouillon, mijote doucement feu modéré. L’épaule et la sous-noix feront d’excellents sautés.
Le braisé
Poitrine, tendron et jarret seront excellents pour cette cuisson qui rend la viande moelleuse et donne un jus excellent. Il est conseillé de réaliser cette cuisson dans une cocotte Émile Henry, car c’est ainsi que vous obtiendrez le meilleur résultat.
La paupiette
Il est question d’une escalope à peine épaisse qui est ficelée autour d’une farce composée le plus souvent d’un méli-mélo de jambon et de chair saucisse.
Proportions par personne
Escalope
Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi : 130 g.
Paupiette
Noix, noix pâtissière, sous-noix : 100 g (sans compter la farce).
Grenadin
Filet, noix, noix pâtissière) : 100 à 150 g.
Côte
Côte filet, côte découverte : 150 g.
Rôti
Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, carré de côtes, quasi : 150 à 200 g sans os (additionner 50 g si les éléments comportent de l’os).
Osso buco
Jarret arrière en tranches : 180 à 250 g avec os.
Blanquette
Épaule, tendron, flanchet, sous-noix, quasi : 150 à 200 g.
